咖啡拉花秘笈 錘煉的不只是技術

摘要：開宗明義，解決定義問題，什么是咖啡拉花（LatteArt）？ 分兩種： 一種是拉花（FreePour），在往濃縮咖啡中傾倒發泡后牛奶的同時拉出圖案； 一種是雕花（Etching），在沖調好拿鐵之后，

開宗明義，解決定義問題，什么是咖啡拉花（Latte Art）？
分兩種：
一種是拉花（Free Pour），在往濃縮咖啡中傾倒發泡后牛奶的同時 “拉” 出圖案；
一種是雕花（Etching），在沖調好拿鐵之后，用巧克力醬和牙簽等輔助用品直接在拿鐵表面的泡沫上 “雕”。
 

本秘笈主講拉花（Free Pour）。
Step 1. 做一杯好的Espresso，酸苦平衡，油脂（Cream）稠密而順滑，無破洞。
Step 2. 牛奶打泡。
準備冷藏過的牛奶（4℃），奶缸，咖啡機。
1. 往奶缸里倒入適量的冷藏牛奶；
2. 空噴清潔蒸汽棒；
3. 將蒸氣棒插入牛奶，形成起泡角度，蒸汽棒出氣口位于牛奶液面底下1cm； 4. “打發”階段：打開蒸汽閥門，當牛奶開始旋轉時，往下勻速移動奶缸，形成奶泡（伴隨著呲呲聲）。移動的過程需保持牛奶的旋轉，以及蒸汽棒與牛奶的位置；
5. “打綿”階段：當奶泡達到所需量時，略微拉升奶缸（無呲呲聲），保持液面旋轉，并繼續加熱，當溫度接近65℃時，關閉閥門；
6. 空噴清潔蒸汽棒。
   如何定義好奶泡呢？理想的發泡牛奶應像天鵝絨般柔順，液面看起來是反光的，完美的奶泡是非常細小的“微奶泡”。
   這一步接地氣的練習方法有：用水代替牛奶；水里面放點洗潔精。
Step 3. 咖啡融合
   恭喜你到最后一步，此時你左手一杯完美的Espresso，右手一缸贊爆的發泡牛奶，下面，就是見證奇跡的時刻！
 
“精雕細琢”浪漫心形圖案：
1.缸嘴靠近杯壁，對準Espresso的液面中心點，小奶流注入。
2.逐漸拉高奶缸，用小奶流畫圈進行融合。
3.五分滿后奶缸靠近液面（注意圖3奶流此時注入的位置，稱為起花點），加大奶流。
4.保持位置，均勻晃動壺嘴，讓奶沫自然產生半圓形。
5.八分滿時逐漸拉高奶缸，收細奶流，并緩慢向前拉，產生圖5、6中心尖效果。
  如法炮制清新葉形圖案：
1.缸嘴靠近杯壁，對準Espresso的液面中心點，小奶流注入。
2.逐漸拉高奶缸，用小奶流畫圈進行融合。
3.五分滿后奶缸靠近液面（注意圖3奶流此時注入的位置），加大奶流。
4.形成如圖3的半圓（?。┖?，均勻擺動壺嘴并后退。
5.九分滿時逐漸拉高奶缸，收細奶流，并向前拉，完成圖6種葉柄效果。       這一步接地氣的練習方法有：用水裝滿奶缸，練習控制水流；拉花后的咖啡倒回奶缸，震去粗泡，晃勻，在杯底裝入小勺咖啡粉，重復拉花。
——————————————如何進階——————————————
   第一個問題，浮在咖啡表面的那層拉花到底是什么？可能大家都不會太多考慮這個問題。但在科學家眼里就是兩種微泡沫（microform）的混合物，顏色不同，但是互相融合，你中有我，我中有你，才能創造完美圖案。因此要得到這樣的花，必須使得兩種泡沫混合在一起。
   首先，我們得有這兩種泡沫，其次這兩種泡沫得在正確的時間正確的地點相遇。那么第一種，我們得有來自咖啡的泡沫，crema
 
 
  中國人一般不太喝意式咖啡，覺得太苦，事實上品嘗意式咖啡，這上面一層咖啡脂肪才重要，風味分子大多是脂溶性，所以咖啡脂是意式咖啡風味的靈魂，也是評判一杯意式咖啡和咖啡師水平好壞的關鍵。i
   咖啡脂的存在往往被視為濃縮咖啡質量的標志，其體積要占到濃縮咖啡的 10% 以上?？Х戎锩婧性S多氣體，大概在總體積的一半左右。
   如下圖，在光學顯微鏡下觀察咖啡脂的結構，可以看出里面含有氣泡、脂肪顆粒（一般小于 10 個微米）以及一些固體的顆粒（咖啡豆細胞壁的碎片之類） 。
     咖啡脂泡沫的多少除了與咖啡豆本身有關，還與packing這個技術相關，就是把咖啡粉放進小容器中再壓一下的那個動作，壓得越緊實越容易萃取出咖啡脂但是若是太緊咖啡可能流不出來，所以非常有技巧。
   第二種，牛奶的泡沫
      簡單地說，需要牛奶中有蛋白質形成結構，脂肪穩定結構，合適的溫度使蛋白質活躍?？雌饋砀Х戎九菽Y構差不多，顆粒大小恰好也就處于微米級別。
   那么用咖啡機打奶泡的時候要注意什么呢？
   管子里是熱的蒸汽，如果把管子通到液面下，得到的就是體積增加兩倍的加熱的牛奶泡沫，整個體系是非常均勻的微氣泡系統，用于拿鐵的奶泡而卡布奇諾則是把管子貼近液體表面，事實上，這根管子有三個細小的口，兩個口在液面下，一個口在液面上，手動調整，通過表面把更多的氣體壓進去，這樣奶泡可以變成三倍大的體積，這時候你會聽到非常尖銳刺耳的聲音，是空氣在液體的縫隙間的叫囂！
   所以你去咖啡館點卡布基諾的時候會聽到刺耳的聲音，而點拿鐵的時候則基本除了開始和結束噴氣的時候，是不會有那種聲音的， 是不是覺得格調又高了一層？
   現在！ 假設我們得到了勻稱的兩種泡沫，如何把它們混合在一起進行拉花呢？這個就是藝術家的事情了~
 
   關于咖啡拉花，除了專業理論的學習，實踐才是王道，只有在實戰中積累經驗，激發腦洞，碰撞出創意與靈感，才會領悟咖啡拉花的真諦。
   咖啡拉花，錘煉的不只是技術，還要開啟內心的自由之門！